1．目的要求

本大綱是江蘇出入境檢驗檢疫局對江蘇范圍內出口食品生產企業質量管理人員考核、培訓的標準和依據。通過考核，認定企業質量管理人員所掌握的食品法律法規知識、食品安全基礎知識、食品生產質量管理及質量控制等知識和技能的水平達到相應的崗位管理人員要求。

2．編制依據

本大綱以國家質檢總局、國家認監委和江蘇出入境檢驗檢疫局的相關文件為依據進行編制。

3．適用范圍

本大綱適用于江蘇地區出口食品生產企業的質量管理人員。出口食品生產企業質量管理人員是指出口食品生產企業為保證食品安全規章制度有效實施、保證食品安全衛生控制體系有效運行的食品安全管理和技術管理人員。本大綱指定參考教材，質量管理人員可依據大綱制定的考核內容和指定的參考教材進行自主學習也可參加由檢驗檢疫機構組織舉辦的專業培訓。

4．考試對象的申報條件（滿足以下條件之一者）

4.1 從事出口食品生產企業的質量管理人員；

4.2 擁有食品相關專業大專以上學歷，擬從事出口食品生產企業質量管理工作的人員。

5．考試內容說明

考試試卷題量和難度根據企業分類原則相應地按從高到低分為A、B、C三種類型。

適用人員	考試類型（可選）
對外注冊企業和需實施HACCP體系官方驗證的企業質量管理人員	A
初級農產品加工、出口倉儲、分裝等類型企業質量管理人員	A、B、C
除以上述類別企業質量管理人員	A、B
擬從事出口食品企業質量管理的人員	A

在每類考試試卷的內容選擇上也將適當結合企業產品的特點進行。

考核內容分為八個部分：

第一部分為法律法規基礎知識。具體包括與出口食品有關的法律法規、行政規章、相關標準等；第二部分為食品安全基礎知識；第三部分為衛生控制和質量管理基礎知識；第四部分為出口食品企業備案制度；第五部分出口食品企業衛生要求；第六部分是食品安全衛生控制體系的建立與實施；第七部分是食品安全衛生控制體系的內部審核與持續改進；第八部分是食品檢驗檢測基礎知識。

考核要求申報人員掌握相應的專業知識和操作技能，程度要求由低到高依次為了解、熟悉、掌握、熟練掌握四個層次。

6．考試內容及要求

6.1法律法規基礎知識

6.1.1出口食品安全相關法律法規和標準

1. 《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例
2. 《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例
3. 《中國進出境動植物檢疫法》及其實施條例
4. 《中華人民共和國行政許可法》
5. 《中華人民共和國認證認可條例》
6. 《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》

考核要求：

了解每部法律法規的制定目的、適用范圍、涉及到的主管部門，熟悉本企業對相關規定的配合要求，了解企業應承擔的法律責任。

6.1.2部門規章及規范性文件

1. 《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局2002年第20號令）
2. 《出口食品生產企業衛生注冊登記行政許可工作規范》（國家認監委）
3. 《江蘇出口食品生產企業衛生注冊登記行政許可工作規范實施細則》（江蘇檢驗檢疫局）
4. 《關于做好衛生注冊登記企業產品說明書和生產加工工藝審核工作的通知》（國家認監委）
5. 《關于對出口食品原輔料、食品添加劑、農業投入品使用情況進行清理檢查有關問題的通知》（國家質檢總局、國家認監委）
6. 《出口食品生產企業申請國外衛生注冊管理辦法》（國家認監委）
7. 《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》（國家認監委）
8. 《關于印發國際食品法典委員會〈危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則〉的通知》（國家認監委）

考核要求：

了解以上每部規章及出口食品企業管理規范性文件的制定目的、適用范圍、涉及到的主管部門，熟悉本企業對相關規定的配合要求。

注：6）適用于對外注冊企業，7）8）項適用于6大類需實施HACCP體系的企業。

6.1.3國外相關法律法規要求

6.1.3.1歐盟

1. 歐洲議會和理事會（EC）No 852/2004規章 關于食品衛生
2. 歐洲議會和理事會（EC）No 853/2004規章 制定關于動物源性食品的特殊衛生規則

6.1.3.2 美國

1. 美國聯邦法規第21卷第110部分 GMP法規
2. 美國聯邦法規第21卷第120部分 果蔬汁HACCP法規
3. 美國聯邦法規第21卷第123部分 水產品HACCP法規

6.1.3.3日本

1. 中華人民共和國向日本出口熱加工禽肉及其產品動物衛生要求
2. 中華人民共和國向日本出口熱加工偶蹄動物肉及其產品動物衛生要求
3. 對日本出口天然腸衣動物衛生要求

6.1.3.4韓國

1. 中國產熱處理家禽肉制品進口衛生條件
2. 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局和大韓民國農林水產食品部關于進出口水產品衛生管理協議

6.1.3.5新加坡

1. 新加坡進口咸蛋、皮蛋產品注冊要求
2. 新加坡對蛋及禽肉制品熱加工要求

6.1.3.6馬來西亞

從中國進口去骨肉類產品的衛生條件

6.1.3.7其他國家和地區

略

考核要求：

了解對應國家的法規要求，熟悉本企業對國外法規相關規定的配合要求。

注：實際考核包括但不限于以上所列法律法規內容，適用于對外注冊企業

6.2 食品安全基礎知識

6.2.1食品質量安全突發事件

1. 天洋水餃中毒事件；
2. 三鹿奶粉三聚氰胺事件；
3. 其他新近食品安全突發事件。

考核要求：

了解造成重大影響的食品安全事件的起因和后果以及對企業的警示作用。

6.2.2食品安全基礎知識

6.2.2.1食品中的危害與控制

考核要求：了解危害的概念與分類；了解各類危害的發生機理和控制措施；了解食源性疾病的概念與分類。

6.2.2.2 食品添加劑的控制

考核要求：了解食品添加劑的定義和分類；了解食品添加劑的使用要求和管理措施。

6.2.2.3 食品生產與安全評價基礎概念

考核要求：了解貯藏 、滅菌、消毒、風險、食物安全毒理學評價、食品的保質期 、食品的保存期等概念的基本涵義。了解與食品衛生相關的生物媒介及控制措施。

6.2.2.4 食品安全相關組織機構

考核要求：了解WHO、CAC、FAO、OIE、ISO等組織的宗旨及主要職能。

6.3 食品安全衛生控制和管理方法

6.3.1良好操作規范

考核要求：了解良好操作規范的概念、國內外良好操作規范的要求以及良好操作規范的基本內容。

6.3.2衛生標準操作程序

考核要求：了解衛生標準操作程序的概念，熟悉SSOP的基本內容，掌握SSOP八個關鍵衛生要求的控制方法。

6.3.3危害分析與關鍵控制點

考核要求：了解HACCP的基本概念和應用范圍，熟悉食品安全危害的種類，熟悉HACCP的7個基本原理。

6.3.4 ISO9001和ISO22000

考核要求：了解ISO9001和ISO22000的基本概念和異同點。

6.3.5食品防護

考核要求：了解食品防護的概念，食品防護計劃的評估內容、建立和實施要求。

6.3.6良好農業規范與初級原產品原料供方評價

考核要求：了解GAP的基本概念，掌握對初級農產品原料供方的評價要求。

6.4 出口食品生產企業備案制度

6.4.1進出口食品生產企業注冊與備案制度

考核要求：熟悉進口食品生產企業衛生注冊制度、出口食品生產企業備案制度基本概念，熟悉推薦出口食品生產企業對國外注冊的基本程序和要求。

6.4.2出口食品生產企業備案實施與后續監管

考核要求：

1. 掌握出口食品生產企業備案申請審批程序和材料上報要求；
2. 掌握廠房新、改、擴建衛生審查要求，產品擴項備案要求，備案變更申報要求；
3. 掌握檢驗檢疫監督管理記要簿填報要求；
4. 掌握檢驗檢疫部門評審、后續監管要求；
5. 掌握企業管理人員備案與考核要求。

6.5 出口食品生產企業衛生要求

6.5.1出口食品生產企業衛生要求

1. 加工廠的選址
2. 廠房和車間
3. 設備
4. 照明設施
5. 空氣質量和通風設施
6. 衛生間設施
7. 更衣室及洗手消毒設施
8. 水的供應
9. 員工衛生
10. 廢水、廢料、廢氣的管理
11. 蟲害的控制
12. 有毒化學物品的控制
13. 清潔消毒
14. 原輔材料的要求
15. 包裝的要求
16. 貯藏
17. 運輸
18. 記錄保持
19. 培訓
20. 食品安全控制體系（HACCP體系）
21. 產品標識和回收
22. 加工控制

考核要求：通過對上面要素的學習，掌握出口食品生產企業需符合的基本衛生要求。

6.5.2出口食品企業注冊衛生規范

1. 出口飲料生產企業注冊衛生規范
2. 出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范
3. 出口罐頭生產企業注冊衛生規范
4. 出口速凍果蔬生產企業注冊衛生規范
5. 出口脫水果蔬生產企業注冊衛生規范
6. 出口腸衣生產企業注冊衛生規范
7. 出口水產品生產企業注冊衛生規范
8. 出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范
9. 出口茶葉生產企業注冊衛生規范
10. 出口泡菜生產企業注冊衛生規范

考核要求：對應的出口食品生產企業備案人員應熟練掌握出口注冊衛生規范要求。

6.6 食品安全衛生控制體系的建立和實施

考核要求：

1)了解建立、實施食品安全衛生控制體系的目的；

2)掌握食品安全衛生控制體系的框架和要素；

3)掌握建立和實施食品安全衛生控制體系的方法；

4)了解為確保食品安全衛生控制體系有效實施，實施前應做的準備；

5)掌握如何驗證食品安全衛生控制體系實施過程的有效性。

6.7食品安全衛生控制體系的內部審核與持續改進

考核要求：

1）了解審核的基本概念和基礎知識；

2）熟悉食品安全衛生控制體系內部審核程序；

3）掌握食品安全衛生控制體系的審核技巧；

4）了解食品安全衛生控制體系持續改進的基本要求。

7. 培訓內容及要求

出口食品生產企業質量管理人員考核內容以自學為主，企業質量管理人員也可自愿選擇接受檢驗檢疫機構組織的知識培訓，知識培訓對本大綱的重點內容進行解讀。知識培訓統一教材、統一師資，對于培訓考試合格者統一頒發出口食品生產企業質量管理人員考核培訓證明。

7.1培訓時間

理論培訓不少于24學時。

7.2學時分配表

序號	內容	學時
1	法律法規知識	2
2	食品安全基礎知識	2
3	食品安全衛生控制和管理方法	2
4	出口食品生產企業備案制度介紹	2
5	出口食品生產企業衛生要求	4
6	食品安全衛生控制體系的建立和實施	8
7	食品安全衛生控制體系的內部審核與持續改進	2
8	食品檢驗檢測基礎知識	2
合計		24

8. 考試方式及試題類型

8.1 采取筆試方式進行。

考試成績達60分及以上者為合格，85分及以上為優秀。

8.2 筆試卷考題由A、B、C三套試卷組成，其中A、B試卷又根據不同企業再細分為若干專項小類。試卷由單項選擇題、多項選擇題、填空題、判斷題、簡答題五部分組成， A類試卷可附加案例分析題。

9. 培訓考核資料

《出口食品生產企業質量管理人員培訓教程》 王大寧主編 南京大學出版社

《食品安全控制體系-HACCP》 車文毅主編 中國農業科學技術出版社