霉菌是微生物世界的一個(gè)大家族，黃曲霉菌是這個(gè)大家族的一員。黃曲霉菌本身是無(wú)毒的，但在其繁殖代謝的過(guò)程中可分泌出有毒的物質(zhì)黃曲霉毒素。黃曲毒素是一種劇毒物質(zhì)，它損害動(dòng)物的肝臟，引起肝細(xì)胞壞死、肝纖維化、肝硬化等病變。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。
1　主要可誘發(fā)肝痛，還能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤  
 　 黃曲霉毒素對(duì)人體健康威脅很大。目前已確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)，黃曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17種，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黃曲霉壽素，小麥，大麥也常被污染，豆類一般污染較輕，工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵制品如面醬。咸肉、火腿、香腸等肉類食品，亦能受到黃曲霉菌的污染。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，花生、花生油、玉米中，黃曲霉毒素含量不超過(guò)20微克/公斤；大米、食用油不得超過(guò)10微克/公斤；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5微克/公斤；嬰兒食品中不得有黃曲毒素。
2　受黃曲霉菌污染的糧及食品不能食用
 　 輕度污染的糧及其他食品，可以用一些簡(jiǎn)單的方法將毒素破壞掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：
2．1　剔除霉變糧粒  因毒素主要集中在霉變的糧粒中，凡表面長(zhǎng)有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質(zhì)的花生米和玉米，都有可能污染黃曲霉毒素。在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。
2．2　提高加工精度  稻谷污染黃曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠層，如果在稻谷加工時(shí)，將糙米碾得精一點(diǎn)，盡量除去米糠層，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黃曲霉毒素有54~72％集中在皮層和胚中，如在加工時(shí)提取胚，可除去大部分毒素。用含黃曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量?jī)H為原有含量的1％。
2．3　水洗去毒  將污染上黃曲霉菌的大米用清水反復(fù)搓洗五六次，一直洗到水清時(shí)再煮飯，可除去大部分毒素。
2．4　加熱去毒  蒸煮、爆炒或油炸可減少一部分黃曲霉毒素。輕度污染的花生米，爆炒可使黃曲霉毒素B1、C1含量分別減少65％和62％；若用油炸，可使黃曲霉毒素Bl、Cl含量分別減少69％和67％。大米煮成米飯，一般能破壞20％的黃曲霉毒素。用高壓鍋煮米飯，去毒效果比普通鍋煮飯好。
2．5　植物油中的去毒  在含黃曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，攪拌后靜置沉淀，取上層清油，毒素含量大為降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量從每公斤100微克降至10微克以下。用含黃曲霉毒較低的植物油烹調(diào)食物時(shí)，先將油倒入鍋內(nèi)燒至冒微煙(約120℃時(shí))，可除去油中90％以上的毒素。如果菜肴中加蔥、姜、蒜等辛香料，對(duì)除去黃曲霉毒素效果更為理想。
2．6　山蒼子去毒  用中藥山蒼子或山蒼子膠丸均可，每百公斤糧食用十四五粒膠丸。用法是先把膠丸剖開(kāi)，放在小瓶中，用透氣紗布扎住瓶口，然后連瓶埋人米缸中，蓋上缸蓋，讓芳香油自然揮發(fā)，熏蒸糧食，即可消除黃曲霉毒素。將山蒼子野果或干果直接埋人糧食中，亦可收到良好的效果。
（作者系河北省石家莊市衛(wèi)生防疫站、河北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局  摘自：《中華衛(wèi)生監(jiān)督與健康》2004.7）