霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥。霉菌毒素中毒具有以下特點(diǎn)：
中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物；
被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除；
沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機(jī)體對霉菌毒素不產(chǎn)生抗體；
霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
常見的種類有麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。