魚類食物營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量約為15％-20％，其中人體必需氨基酸的組成與肉類接近，屬完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。魚類組織脂肪含量低，約為1％～10％。魚類食品含維生素A、B1、B2和D，魚肝脂肪中維牛素A、D含量特別高。我國的漁業(yè)資源非常豐富，在日常飲食中，人們也越來越重視魚類食品的攝入。魚肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)易為人體所消化吸收，可利用率高達95％以上。魚肉中還含有多種人體必需的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，并擁有特殊的多鏈不飽和脂肪酸，可預防動脈硬化、降低血脂、促進血液循環(huán)、抑制血小板凝集、減少腦血栓形成和心肌梗死等。魚皮中的膠原蛋白容易被人體吸收，是皮膚代謝所必需的特殊蛋白質(zhì)。魚鱗中含有較多的卵磷脂，可使血液中的膽固醇和脂肪顆粒乳化變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于透過血管壁為組織吸收利用，使血漿中膽固醇大為減少。卵磷脂在腸道中被消化后釋放出膽堿，與醋酸形成乙酸膽堿，這對健腦有重要的作用。 

　　全世界的水域中約有魚類3萬多種，大部分都可以食用，但有600多種魚體內(nèi)的某一部分含有毒素，不能食用。我國的海水魚和淡水魚約有2000種，體重大小差異很大，其中有毒的魚有17賒種。魚體內(nèi)的毒素主要有下面幾種：①肉毒，含肉毒的魚多生活在熱帶或亞熱帶海域，這類魚的肌肉和內(nèi)臟中含有毒素，這些毒素主要是因為魚吃下了含有生物堿的浮游生物所致，這些含有生物堿的浮游生物對魚類沒有毒性，而人類吃了這些含有生物堿的魚類以后卻會發(fā)生食物中毒；②血毒，河鰻、黃鰻等魚類中的血有毒，加熱可使其毒性物質(zhì)分解，故食用時應(yīng)熟食，加工時要防止皮膚破損，以免血毒進入人體；③刺毒，淡水魚中的鱖魚以及海水魚中的某些魚類，它們的鰭棘有毒腺，與敵人相遇時作為自衛(wèi)可分泌毒液蜇傷對方；④肝毒，魚類的肝臟一般無毒性，但過量食用馬鮫魚、鯊魚等魚的肝臟也會引起中毒；⑤膽毒，大部分的魚類膽中含有膽汁毒素等有毒物質(zhì)，膽汁毒素的毒性很強，耐熱耐酸，不易被酒精破壞，即使將魚膽煮熟或用酒沖服仍會引起中毒，因此，一般不主張食用魚膽，以免發(fā)生意外。 

　　工業(yè)廢水和農(nóng)藥的污染，會使水中的魚類受到污染。人食用了這種被污染的魚也會引起中毒。工業(yè)廢水中的某些有機毒物可通過細菌的作用而慢慢分解，而廢水中的汞、砷、鉛、鎘、鉻等重金屬元素則可長期存在，并可通過食物鏈而蓄積。農(nóng)田中噴灑的農(nóng)藥也可通過雨水的沖刷而流入溝渠中，造成對魚的污染。高殘毒的農(nóng)藥能較長時間地殘留于環(huán)境中，通過食物鏈在魚體內(nèi)大量聚集，人吃了被農(nóng)藥污染的魚輕則慢性中毒，重則危及生命。由此可見，被污染的魚不宜食用，消費者在購買時應(yīng)注意識別。首先，污染嚴重的魚形態(tài)不完整，頭大尾小，脊椎彎曲，甚至出現(xiàn)畸形，還有的皮膚發(fā)黃，尾部發(fā)青。其次，被污染的魚眼睛渾濁，失去正常的光澤，可向外鼓出。第三，被污染的魚魚鰓不光滑，較為粗糙，呈暗紅色。第四，正常魚有魚腥味，被污染的魚則氣味異常，根據(jù)污染物的不同，可呈大蒜味兒、氨味兒、煤油味兒、火藥味兒等，含酚的魚鰓還可被火點燃。