秋冬季是四季豆、刀豆等豆類蔬菜上市的高峰季節。由于這類蔬菜含有使人體中毒的毒素，如果食用方法不當，很容易引起人體中毒。因此掌握和了解這類豆類疏菜的正確烹調方法，是預防中毒的關鍵。

　　扁豆為什么會致人中毒？四季豆、刀豆等為豆科植物，學名為菜豆，不同地區叫法不同，又稱四季豆、蕓豆、刀豆、豆角。扁豆含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、硫胺素、維生素B族、維生素C及煙酸等，營養價值高，味道鮮嫩可口。它所含的蛋白質多于白菜、番茄、柿子椒、黃瓜等，是人們攝取植物蛋白的重要來源之一，稱得上是蔬菜中的肉類。因四季豆、刀豆等豆類蔬菜種植周期不長、投入少、產量高，大棚里種植更是一年四季均可收獲，可謂是名副其實的四季豆。任何季節，超市、地攤都能看到其"身影"。四季豆、刀豆等價格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛。

　　四季豆、刀豆等致人中毒是由于其中含有紅細胞凝集素、皂素等天然的毒素，只有持續長時間的高溫(一般需要100℃達30分鐘)才可以將其破壞。因此當采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆時，由于加工時間短，加工時炒(煮)溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。

　　四季豆、刀豆等豆類中毒的癥狀？中毒會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，嚴重者會有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等癥狀。嚴重者可因脫水、休克、腎功能障礙等而危及生命。若及時治療大多數病人可在24小時內恢復健康，一般不會致人死亡。

　　四季豆、刀豆等豆類中毒的預防措施？1.四季豆、刀豆等豆類越老毒素越多，因此應盡可能食用新鮮的較嫩的豆類。2.食用前擇凈四川季豆、刀豆等豆類的兩端及莢絲，這些部位所含毒素最多。3.烹調前用凈水浸泡3O分鐘，洗凈豆角上的殘留農藥。4.烹調豆類時應使其熟透，以破壞其毒素。其判斷方法是：豆棍由支挺變為蔫弱，顏色由鮮綠色變為暗綠色，口感無豆腥味。5、用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10余分鐘，并用鏟子翻動扁豆，使它均勻受熱。建議工地食堂、學校食堂等集體供餐單位食用這類蔬菜時要格外小心，一定要徹底加熱，煮透后再食用，防止出現因加熱不透造成大面積人群食物中毒。

　　出現四季豆、刀豆等豆類蔬菜中毒怎么辦？發生扁豆中毒后應立即采取應急措施，可先飲水500~600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反復2~3次。隨后口服牛奶、蛋清或濃米湯以保護食道和胃黏膜。經上述處理后，癥狀無緩解且出現顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者，應立即送往醫院救治。