[摘要]目的切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)市場(chǎng)管理，防止食物中毒事件發(fā)生。方法對(duì)誤食中毒人員進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，采樣檢驗(yàn)。結(jié)果誤食引起亞硝酸鹽中毒的病人經(jīng)及時(shí)救治恢復(fù)健康。結(jié)論所進(jìn)部分原料亞硝酸鹽超標(biāo)而致食物中毒。
    [關(guān)鍵詞]亞硝酸鹽  食物中毒  調(diào)查報(bào)告
    2004年10月20日21時(shí)30分，雁塔區(qū)防疫站值班人員接到吳XX電話(huà)投訴，今天16時(shí)左右吳KK等3人，在含光路南段羅家寨村口一葫蘆頭泡饃館內(nèi)就餐后發(fā)生“中毒”，現(xiàn)在西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院救治。
    1 流行病學(xué)調(diào)查
    接到疫情報(bào)告后，食品衛(wèi)生監(jiān)督員及檢驗(yàn)室人員分成兩組到醫(yī)院及餐館進(jìn)行調(diào)查。
    在醫(yī)院急診室見(jiàn)到正在輸液的病人，意識(shí)清楚。自述：就餐時(shí)進(jìn)食有涼菜、凍肉、花生米、芹菜、菠菜，一瓶白酒，每人一份葫蘆頭泡饃。食后約10-30分鐘，先后出現(xiàn)身體不適，頭昏、頭痛、惡心、心慌，四肢無(wú)力、口唇發(fā)紫、甲床發(fā)紫等癥狀，急采醫(yī)院救治。醫(yī)院根據(jù)病人自述及臨床癥狀，初診為“亞硝酸鹽中
毒”，急給予1％美蘭、5％葡萄糖、維生素C靜脈滴注，并給吸氧后病人中毒癥狀迅速緩解。約22時(shí)急癥室又來(lái)2名病人，癥狀與前3人類(lèi)似，自述也是在含光路南段羅家寨村口葫蘆頭泡饃館吃泡饃后出現(xiàn)不適前來(lái)就醫(yī)。病人經(jīng)救治后恢復(fù)健康。
    葫蘆頭泡饃館經(jīng)營(yíng)面積約30平方米，操作問(wèn)衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，無(wú)涼菜配餐間但卻經(jīng)營(yíng)涼菜，無(wú)保潔柜，餐具消毒不規(guī)范，三防設(shè)施不全，調(diào)料瓶未加蓋，敞開(kāi)在餐廳門(mén)口擺放，所采購(gòu)原料及加工好的豬大腸未索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)人員立即對(duì)所有樣品采樣進(jìn)行檢驗(yàn)。
    2 檢驗(yàn)方法
    鹽酸萘乙二胺比色法。
    3 檢驗(yàn)結(jié)果
    依據(jù)GB／T5009．33-2003方法進(jìn)行。亞硝酸鹽含量：老湯(泡饃原汁湯)712．mg／kg，熟豬大腸(電子城個(gè)體加工點(diǎn)進(jìn)的貨)456．25mg／kg,熟豬大腸(東郊個(gè)體加工點(diǎn)進(jìn)的貨)87．5mg／kg。
    4 判定標(biāo)準(zhǔn)
    肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30rog／kg。
    5 診斷
    亞硝酸鹽中毒。
    6 追蹤調(diào)查
    根據(jù)該餐館提供的進(jìn)貨點(diǎn)，衛(wèi)生監(jiān)督人員立即前往二個(gè)加工點(diǎn)進(jìn)行檢查，在衛(wèi)生監(jiān)督人員趕到加工場(chǎng)地時(shí)，加工人員已得到有人中毒的消息而逃跑，現(xiàn)場(chǎng)只看到簡(jiǎn)陋的加工棚及部分加工用具，未采到檢驗(yàn)樣品。對(duì)該情況上報(bào)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行進(jìn)一步的追查。
    7 緊急控制措施  (1)及時(shí)上報(bào)疫情，區(qū)防疫站立即通知附近各醫(yī)院，若發(fā)現(xiàn)類(lèi)似亞硝酸鹽中毒病人，及時(shí)進(jìn)行救治，并報(bào)區(qū)衛(wèi)生防疫站；(2)銷(xiāo)毀剩余原料；(3)責(zé)令該泡饃館立即停業(yè)整頓。
    8 討論分析
    亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。亞硝酸鹽中毒劑量為0．3-0．5克，致死量為1．0-3．0克。中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)。自覺(jué)頭暈、頭痛、無(wú)力、心律快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。
    亞硝酸鹽的來(lái)源及引起中毒的原因：①蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中從土壤中吸收大量的硝酸鹽，新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、尤其腐爛時(shí)及煮熟放置過(guò)久，菜內(nèi)的硝酸鹽在還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；②腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，尤其是在加鹽少于12％、氣溫高于20~C的情況下可使菜中的亞硝酸鹽含量顯著增高；③個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(苦井)，在細(xì)菌作用下硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；④當(dāng)胃腸功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲(chóng)病及胃酸濃度降低時(shí)，可使胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，即可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快或數(shù)量過(guò)多以致機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸鹽分解為氨類(lèi)物質(zhì)；⑤誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用；⑥食用了在食品加工過(guò)程中用作發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過(guò)量的食品。
    目前食品(餐飲業(yè))市場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)非常散亂不規(guī)范，黑心老板只顧賺錢(qián)不顧他人身體健康，食物中毒事件常有發(fā)生。因此，各級(jí)政府及衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、市場(chǎng)管理部門(mén)要實(shí)實(shí)在在、認(rèn)認(rèn)真真加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)管，堅(jiān)決從嚴(yán)從重打擊假冒偽劣產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，堅(jiān)決取締食品加工黑作坊、無(wú)照經(jīng)營(yíng)及流動(dòng)餐飲攤點(diǎn)；對(duì)存在衛(wèi)生安全隱患的餐飲業(yè)要及時(shí)整改，達(dá)不到衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁營(yíng)業(yè)；對(duì)黑心作坊，要進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，要罰的讓他(她)們?cè)贌o(wú)能力、無(wú)資格經(jīng)營(yíng)食品(餐飲)業(yè)。
    加強(qiáng)對(duì)民工(職工)食堂及建筑工地食堂炊管人員食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，防止將亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽使(食)用。由于這部分人員流動(dòng)性大，衛(wèi)生意識(shí)差，安全意識(shí)淡薄，警惕性低，因而要進(jìn)行經(jīng)常性巡回衛(wèi)生監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)消除安全隱患，確保就餐者安全。
    規(guī)范食品(餐飲)業(yè)采購(gòu)原料時(shí)的索證(產(chǎn)地證、檢驗(yàn)報(bào)告)制度。大的餐飲業(yè)目前較能規(guī)范管理、采購(gòu)索證、合理儲(chǔ)存。小一些的餐飲業(yè)只顧經(jīng)濟(jì)利益，無(wú)管理制度，無(wú)衛(wèi)生安全措施，采購(gòu)原料只圖方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不索證，儲(chǔ)存散亂，加工操作粗糙不精細(xì)；有些流動(dòng)銷(xiāo)售，只顧買(mǎi)錢(qián)，不顧后果，出事逃跑，不負(fù)責(zé)
任。所以，要堅(jiān)決取締流動(dòng)攤販；加強(qiáng)對(duì)小餐館的監(jiān)督管理。
    完善有關(guān)規(guī)章制度，保障有關(guān)監(jiān)督監(jiān)管人員有效行使監(jiān)督權(quán)和自身安全。加強(qiáng)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)，保障監(jiān)督人員和必要的設(shè)備。