扁豆因地區(qū)不同又叫蕓豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人們普遍食用的蔬菜。但在一些學(xué)校、工廠、機(jī)關(guān)食堂，甚至家庭，屢屢發(fā)生吃扁豆中毒事故。這是為什么呢?原來(lái)，扁豆內(nèi)含有一種有毒成分——皂素。扁豆長(zhǎng)得越老，皂素就越多。這種皂素在高溫下可被破壞。如在烹調(diào)時(shí)沒(méi)有熟透，就會(huì)造成中毒；一次，有志愿者食急炒扁豆后很快出現(xiàn)吐瀉癥狀，而另外同時(shí)食紅燒扁豆者卻安然無(wú)恙。一般中毒發(fā)生在進(jìn)食后l～5小時(shí)內(nèi)，快者數(shù)分鐘，出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉。病程1～2天，預(yù)后良好。輕度中毒不必治療，可自行恢復(fù)；吐瀉嚴(yán)重時(shí)可靜滴葡萄糖鹽水和維生素C，促進(jìn)皂素排泄，糾正脫水。

　　預(yù)防措施：

    (1)盡可能食用嫩蕓豆角。

    (2)食用前摘凈蕓豆角的兩端及莢絲，這些部位所含毒素最多。

    (3)烹調(diào)扁豆時(shí)應(yīng)使其熟透，以破壞其毒素。