前　　言 

    標(biāo)準同時代替GB 2710—81《凍雞肉衛(wèi)生標(biāo)準》、GB 2724—81《鮮雞肉衛(wèi)生標(biāo)準》和GB 10148—88《鮮（凍）鴨、鵝肉衛(wèi)生標(biāo)準》。 

    GB 2710—81和GB 2724—81將冷凍和新鮮雞肉鮮度分為二級，并以感官指標(biāo)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）來區(qū)別，一級鮮度肌肉和腹腔具有鮮雞肉正常的氣味，TVB－N≤15mg/100g；二級鮮度腹腔有輕度不快味，TVB－N≤25mg/100g.未冷凍和冷凍雞肉的標(biāo)準分開。GB 10148—88也將鴨、鵝肉鮮度分為二級，一級鮮度具有鴨、鵝肉固有的氣味，TVB－N≤13mg/100g；二級鮮度允許肌肉有輕度異味，TVB－N≤20mg/100g.該標(biāo)準將未冷凍和冷凍兩種鴨、鵝肉定為一個標(biāo)準。 

    本標(biāo)準將未冷凍和冷凍的家禽（包括雞、鴨、鵝）的衛(wèi)生標(biāo)準合并成一個，并取消二級鮮度，只制定了正常家禽應(yīng)具有的感官性狀及理化指標(biāo)，TVB－N≤20mg/100g. 

    本標(biāo)準還增添了獸藥殘留指標(biāo)——四環(huán)素殘留量，限量為0.25mg/kg. 

    本標(biāo)準于1981年首次發(fā)布，1996年11月進行第一次修訂。 

    本標(biāo)準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。 

    1　范圍 

    本標(biāo)準規(guī)定了家禽（雞、鴨、鵝）肉的衛(wèi)生要求和檢驗方法。 

    本標(biāo)準適用于健康活禽宰殺、煺毛、凈膛或半凈膛后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮（未冷凍）或冷凍的家禽肉。 

    2　引用標(biāo)準 

    下列標(biāo)準所包含的條文，通過在本標(biāo)準中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準的條文。本標(biāo)準出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準都會被修訂，使用本標(biāo)準的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準最新版本的可能性。 
　　GB 2762—94 食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準 
　　GB/T 5009.17—1996 食品中總汞的測定方法 
　　GB/T 5009.44—1996 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準的分析方法 
　　SN 0179—92 出口食品中四環(huán)素族抗生素殘留量檢驗方法 

    3　衛(wèi)生要求 

    3.1　感官指標(biāo) 

    感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。 

    表1  
     

項 目	指 標(biāo)
眼球	眼球飽滿、平坦或稍凹陷
色澤	皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤
粘度	外表微干或微濕潤、不粘手
彈性	有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)
氣味	具有該禽固有的氣味
煮沸后肉湯	透明澄清、脂肪團聚于表面，具固有香味

    注：凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。 

    3.2 理化指標(biāo) 

    理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。 

    表2  
   

項 目	指 標(biāo)
揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g ≤	20
汞（以Hg計），mg/kg ≤	0.05
四環(huán)素，mg/kg ≤	0.25

    4　檢驗方法 

    4.1感官檢驗 

    在自然光線下，觀察色澤、形態(tài)，并嗅其氣味，取禽的腿肉或脯肉剪成塊狀，放入燒杯并加適量水煮沸后嗅其氣味，并觀察上浮脂肪性狀。 

    4.2　揮發(fā)性鹽基氮 

    按GB/T 5009.44執(zhí)行。 

    4.3　汞 

    按GB/T 5009.17執(zhí)行。 

    4.4　四環(huán)素 

    按SN 0179執(zhí)行